Eend zonder dons in duurzaam Albron-restaurant The Green House

0
Leestijd: 4 minuten

‘Circulair, circuleuk en circulekker.’ Zo noemde Ernest van der Voort van Albron het restaurant ‘The Green House’ in Utrecht. Dat restaurant is een initiatief van Albron waarbij alle gerechten, alle processen en alle andere keuzes zo duurzaam mogelijk zijn.

Van der Voort is directeur ‘business development/marketing & concepts’ bij ‘Albron Horeca & Hospitality’, onder ons gewoon bekend als ‘Albron’, horecapartij en ook bekend als speler in ‘de institutionele markt’, dus kantines van bedrijven en instellingen etc.

Van der Voort was een van de twee sprekers op het jaarlijkse ‘kennis- en netwerkevent’ van de Category & Trade Company, dat bedrijven in de levensmiddelensector van advies dient op het gebied van category-, formule- of ander management. De Category & Trade Company houdt elk jaar in de Oranjerie van Paleis Soestdijk een bijeenkomst voor relaties… en ja, dit jaar ook, gisteren zaten er toch weer zo’n honderd relaties in de tuin van de Oranjerie, overdekt, kon ook goed met dat mooie weer, en netjes op anderhalve meter afstand. Kijk, zo kan het ook, in plaats van al die webinars.

Maar het blijft soms lastig bij bijeenkomsten. ‘We zijn allemaal overtreders.’ Dat zei Rosanne Hertzberger twee weken terug in haar wekelijkse column naar aanleiding van die commotie van die bruiloft van Grapperhaus. De boodschap: iedereen vergeet wel eens een keer die anderhalve meter. En daarbij is de cirkel weer rond, want Hertzberger was na Van der Voort de tweede spreker op dit CTC-evenement.

Maar even terug naar Van der Voort: ‘The Green House’ is een duurzaam restaurant. Waarom? Omdat het allemaal materiaal gebruikt dat al gebruikt is. Omdat het een eigen ‘urban farm’ is, u weet wel, met gewassen die verticaal hangen in plaats van op een bodem en die in dat paarse uv-licht gedijen. Maar, zo gaf Van der Voort toe, die 240 verschillende plantjes, die groeien wel eens minder. Of: ze vormen niet genoeg opbrengst voor de toestroom van de gasten. En dan moet er water bij, bijvoorbeeld. “En dat halen we dan weer van de straat. In deze tijd van langdurige droogte zorgen we dat we regenwater gewoon van de straat halen.” Van der Voort zei er niet bij of dat regenwater dan gereinigd wordt, maar laten we dat dan maar aannemen.

Duurzaam verder ook in de keuze voor ‘Dutch cuisine’, dat is een uitgangspunt in de horecawereld van 80% agf : 20% vlees/vis’. Even simpel gezegd: geen grote tournedos met wat frites en vrij weinig sla. Andersom dus. (De gerechten zijn ook veel verfijnder dan dit voorbeeld.) Met ‘mensen met een beperking’ onder het personeel. Met ingrediënten van het seizoen. Met Hollandse productie, dus geen tomaten uit Italië halen. En zoveel mogelijk ‘lokaal’. Wat is dan lokaal? “Als een tomatenteler dicht bij Utrecht 10 liter water gebruikt voor een bepaalde opbrengst en een tomatenteler in het Westland 5 liter water voor diezelfde opbrengst, dan kiest de Green House voor die uit het Westland, omdat we dan berekend hebben dat die tomaten van verderaf uiteindelijk een betere milieukeuze zijn dan die teler dichtbij.”

In de houtoven van de Green House voor de pizza’s komt alleen afvalhout. En pitten van de productie van Griekse olijfolie. “Als je eens wist hoeveel pittn er nodig zijn voor een liter olijfolie…”
En het vlees? ‘Exoten uit Bloemendaal’. In de omgeving van Bloemendaal, aldus Van der Voort, worden al jaren herten en ander wild dat niet oorspronkelijk uit Nederland komt, geschoten als ze er op enig seizoen in een jaar te veel zijn. Vergelijkbaar met die paarden en andere hoefdieren in de Oostvaardersplassen, die elke winter de media halen als ze uitgehongerd zijn. Die uit Bloemendaal halen de media niet. Maar die halen wel het bord van de Green House. En: eenden die dons leveren. Heeft u een donsjack, heeft u een dekbed met dons? De eenden die dat leveren, worden na ‘hun donslevering’ gedood en ‘gaan richting de veevoederindustrie’. Maar ze gaan nu ook naar de Green House.

en de lockdown dan? Ja, ook daar stond Van der Voort bij stil. De Green House kon overleven omdat Albron werkt met de uitgangspunten van ‘pay for use’ en ‘product as a service’. Dat is allemaal ‘managementspeak’, dus vergelijkbaar met de ‘new speak’ van George Orwell uit zijn dystopische 1984, maar ‘pay for use’ houdt bijvoorbeeld in dat dat restaurant niet voor de lampen betaalt, maar voor het licht. Van der Voort: “Ik betaal niet voor de stoelen, ik betaal voor als er iemand op zit.”

Nou, daar kwam nog wel een vraag op, uit dat overdekt geheel. Want het klinkt mooi, maar als je erover gaat nadenken, klinkt het ook super-afknijperig. En een echt duidelijk uitleg kwam er niet (of ligt dat aan ons bij de uitleg van zo’n nieuw begrip…?). Nou ja, hij zei wel gewoon: “Corona of niet, ik schrijf niks af.”

En Rosanne Hertzberger? Die wees nog eens op boeiende wijze wat er allemaal aan misleiding op de etiketten plaatsvindt onder het mom van ‘clean label’, de ‘trend’ in de voedingsmiddelenindustrie om de E-nummers van het pak of flacon te krijgen en er dan ‘snijbiet’ voor in de plaats te zetten op dat etiket. Voor wie haar boek ‘Ode aan de E-nummers’ van een paar jaar terug heeft gelezen, was het allemaal niet nieuw. Maar afgaand op de geboeidheid van de aanwezigen hebben die haar boek niet gelezen. Hertzberger deed weer een oproep om vooral niet moeilijk te doen over kunstmatige toevoegingen als die toevoegingen gewoonweg ‘bewezen’ onschadelijk zijn. Haar bekende voorbeeld: je zou ‘E460’ op het etiket van een banaan kunnen plakken. Dat is cellulose. Dat verteert de menselijke maag niet. Die poep je gewoon uit. Maar het zit gewoon in die banaan, niks mis mee.

“Als ik zie wat er de laatste jaren op verpakkingen staat; het is net of er nog nauwelijks nog iets in ons eten zit.” Waarmee ze wilde zeggen: fabrikanten met hun producten maar net zo goed supermarktbedrijven met hun huismerkartikelen zeggen tegenwoordig steeds meer wat er níet in een product zit. Het moet vrij zijn van E-nummers, suiker, zout, vet, glucose, gluten, parabenen in de cosmetica en zo voort. Terwijl: die angst van de consument voor al die ingrediënten, waar komt die vandaan? Natuurlijk zijn er bloggers die overal in de wereld de vreemdste dingen hebben beweerd, ga maar even terug naar het legendarische ‘glutamaat’, E621, maar volgens Hertzberger is het toch vooral de industrie zelf, die die angst heeft gevoed. Met als doel om met een strategie van ‘zit er niet in’ juist een hoger bedrag per artikel te vragen. Hoe meer de industrie eruit weet te halen, hoe hoger de consumentenprijs wordt.